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二、低温贮藏法,而猪肉的水分含量一般都在7

发布时间:2019-10-05 17:52编辑:养殖技术浏览(69)

    随着天气的转凉,人们开始食用一些进补御寒的食物,羊肉无疑是深受人们欢迎的冬令补品之一。那么羊肉的贮藏方法有哪些?是什么原理?

      以前农村很久都舍不得吃一顿肉,遇上过年过节有猪肉吃,也会通过腌制来保存猪肉。其实猪肉贮藏保鲜的方法有很多,传统的就有干燥、盐腌、熏烟等方法,随着现代科技的发展,主要有低温冷藏、罐藏、照射处理、化学保藏等方法。那么今天小编就来介绍几种常用的猪肉贮藏保鲜方法。

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    一、干燥法

      一、干燥法

    干燥法也称脱水法,主要是使羊肉内的水分减少,阻碍微生物的生长发育,达到贮藏目的。各种微生物的生长繁殖,都需要最适宜的含水量,一般来说,至少需要40%~50%的水分。如果没有适当的水分含量,微生物就不能生长繁殖。

      干燥法也称脱水法,主要是使肉内的水分减少,阻碍微生物的生长发育,达到贮藏的目的。各种微生物的生长繁殖都需要最适宜的含水量,一般来说,至少需要40%~50%的水分。如果没有适当的水分含量,微生物就不能生长繁殖。而猪肉的水分含量一般都在70%以上,应当采取适当的方法,使含水量降低到20%以下或者降低水分活性,才能够延长贮藏期。

    二、低温贮藏法

      1、自然风干法:根据要求将肉切块,挂在通风处,进行自然干燥,使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。

    低温贮藏法即羊肉的冷藏,在冷库或冰箱中进行,是羊肉和羊肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下,尤其是当温度降到零下10℃以下时,羊肉中的水分就结成冰,造成细菌不能生长发育的环境。但当羊肉被解冻复原时,由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖。所以,利用低温贮藏肉品时,必须保持一定的低温,直到食用或加工时为止,否则就不能保证羊肉的质量。羊肉的冷藏,可分为冷却羊肉和冷冻羊肉两种。

      2、脱水干燥法:在加工肉干、肉松等产品时,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以较长时间贮存。

    1、冷却羊肉:主要用于短时间存放的羊肉品,通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是,肉在放入冷库前,先将库温降到零下4℃左右,肉入库后,保持-1℃~0℃之间。

      3、添加溶质法:即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质,如加工火腿、腌肉等产品时,需用食盐、砂糖等对肉进行腌制,其结果可以降低肉中的水分活性,从而抑制微生物生长。

    2、冷冻羊肉:将羊肉品进行快速、深度冷冻,使肉中大部分水冻结成冰,这种羊肉称为冷冻羊肉。冷冻羊肉比冷却羊肉更耐贮藏。羊肉的冷冻,一般采用-23℃以下的温度,并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻羊肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,目前多数冷库均采用速冻法,即将羊肉放入-40℃的速冻间,使羊肉温很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏库。肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的,所占库位较大。为了较长时间贮存,冷冻羊肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度,要求低于-18℃,羊肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时,温度越低,贮藏时间越长。在-18℃条件下,羊肉可保存4个月;在-30℃条件下,可保存10个月以上。贮藏羊肉的冷库,应符合卫生要求,每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时,不同肉类产品要隔离存放,防止互相串味而影响质量。

      二、盐腌法

    三、照射保藏法

      盐腌法的贮藏作用,主要是通过食盐提高肉品的渗透压,脱去部分水分,并使肉品中的含氧量减少,造成不利于细菌生长及繁殖的环境条件。但是有些细菌的耐盐性比较强,单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此,生产中用食盐腌制多在低温下进行,并常常将盐腌法与干燥法结合使用,制作各种风味的肉制品。

    用放射线照射食品,可以杀死表面和内部的细菌,达到长期保藏的目的。由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌,所以有利于保持肉品的新鲜程度,而且免除冻结和解冻过程,是最先进的食品保藏方法。我国目前研究应用的辐射源,主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线。照射法保藏,需在专门设备和条件下进行。

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      三、低温贮藏法

      低温贮藏法即肉的冷藏,在冷库或冰箱中进行,是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下,尤其是当温度降到零下10℃以下时,肉中的水分就结成冰,造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时,由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖。所以,利用低温贮藏肉品时,必须保持一定的低温,直到食用或者加工时为止,否则就不能够保证肉的质量。肉的冷藏,可以分为冷却肉和冷冻肉两种。

      1、冷却肉:主要用于短时间存放的肉品,通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是,肉在放入冷库前,先将库温降到零下4℃左右,肉入库后,保持-1℃~0℃之间。猪肉冷却时间为24小时,可保存5~7天。经过冷却的肉,表面形成一层干膜,从而阻止细菌生长,并减缓水分蒸发,延长保存时间。

      2、冷冻肉:将肉品进行快速、深度冷冻,使肉中大部分水冻结成冰,这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻,一般采用-23℃以下的温度,并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,目前多数冷库均采用速冻法,即将肉放入-40℃的速冻间,使肉温很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏库。

      肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的,所占库位较大。为了较长时间贮存,冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度,要求低于-18℃,肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时,温度越低,贮藏时间越长。在-18℃条件下,猪肉可保存4个月;在-30℃条件下,可保存10个月以上。贮藏肉类的冷库,应符合卫生要求,每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时,不同肉类产品要隔离存放,防止互相串味而影响质量。

      四、照射保藏法

      用放射线照射食品,可以杀死表面和内部的细菌,达到长期保藏的目的。由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌,所以有利于保持肉品的新鲜程度,而且免除冻结和解冻过程,是最先进的食品保藏方法。我国目前研究应用的辐射源,主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线。照射法保藏,需在专门设备和条件下进行。

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      以上就是猪肉贮藏及保鲜的方法介绍,但是小编还是建议我们日常生活中,能够吃多少肉买多少肉,避免浪费。

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